PARMACOTTO PRESENTA PERFECTO

Parmacotto una delle prime aziende italiane nel settore dei salumi e sicuramente la prima ed unica azienda che al posto del cloruro di sodio usa potassio (che ha meno controindicazioni lasciando, tuttavia, intatto ed inalterato il gusto del prodotto) ha presentato nei giorni scorsi PERFECTO, il primo prosciutto cotto con una ridotta percentuale di sale: 0,7% rispetto al 2% che il prosciutto cotto mediamente contiene.
Nota per il grande lavoro di Ricerca&Sviluppo, Parmacotto, nata trent’anni fa ed esattamente il 12//7/1978, ha spiegato il suo Presidente, Marco Rosi, ha ora 350 dipendenti (con sede naturalmente a Parma), con l’idea di legare il nome dell’Azienda alle tradizioni del territorio parmense e nobilitare il prosciutto cotto per renderlo un prodotto in grado di soddisfare i bisogni più moderni. A partire dagli anni ’90 la Parmacotto grazie anche al contributo del figlio e amministratore delegato, Alessandro, ha lanciato la sfida al mercato estero, prima in Francia, poi in Gran Bretagna, Svizzera e ora anche in USA, dove nel 2007 è stata costituita l’omonima società USA.
Alla presentazione sono intervenuti i Professori Calabrese e Rossi che hanno ricostruito la storia del sale sia come condimento sia soprattutto come mezzo di conservazione dei cibi.
Un tempo, ha spiegato Calabrese, non c’era il frigorifero e il cibo si deteriorava facilmente da qui la necessità di usare il sale come mezzo di conservazione. I romani ne fecero buon uso in tal senso tant’è che i loro carri percorrevano la famosa Via Salaria che dal prodotto trasportato (il sale appunto) prese il nome di Via Salaria.
Il sale divenne così importante che venne usato nel corso dei secoli anche come moneta di scambio e/o di pagamento. Ma quale è la differenza sostanziale tra l’uso del sale nei tempi antichi e quelli moderni?.
Principalmente il fatto, ha spiegato Calabrese, che mentre ad esempio nell’Ottocento se ne usavano 20 grammi al giorno pro-capite ai nostri giorni il consumo è sceso a 5-6 grammi al giorno al massimo. Il sodio ha spiegato Calabrese è un nutriente importante ed è un catione dei liquidi extracellulari e svolge l’importante funzione di regolare il volume dei fluidi extracellulari, la pressione oncotica dei fluidi extracellulari e l’equilibrio acido-basico; inoltre, il sodio è coinvolto nei fenomeni elettrofisiologici dei tessuti nervosi e muscolari, nella trasmissione dell’impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti transmembrana essenziali per gli scambi cellulari di nutrienti e substrati e per il mantenimento del milieu intracellulare.
Poiché presente in alimenti e bevande esclusivamente in forma ionica solubile, il sodio è totalmente disponibile all’assorbimento. Viene assorbito nel tratto distale dell’intestino tenue e del colon.
Le fonti di sodio nell’alimentazione sono di varia natura: da una parte, il sodio contenuto nel sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola (sodio cosiddetto discrezionale) e dall’altra il sodio contenuto negli alimenti, sia presente naturalmente che aggiunto nelle trasformazioni artigianali o industriali (sodio non discrezionale).
A questo punto il dibattito si è spostato su un altro argomento molto interessante il rapporto, cioè, tra il cloruro di sodio e l’ipertensione. Calabrese ha messo, infatti, in evidenza come siano importanti per prevenire tale patologia sia la profilassi che la prevenzione della medesima così come altrettanto una sua diagnosi precoce, anche per la salvaguardia del cuore e dei reni. Sodio e potassio sono come “cane e gatto”, si confrontano e litigano fra loro, da qui l’importanza di sostituire il primo con il secondo perché meno dannoso.
Un’alimentazione equilibrata e corretta è fondamentale per la salute e il benessere dell’organismo e un attento dosaggio di sale è, come predetto, uno dei fattori fondamentali per la prevenzione dell’ipertensione e dei problemi a carico dell’apparato cardiovascolare.
Scegliere di ridurre il quantitativo di sale nella propria alimentazione significa, il più delle volte, dover rinunciare a gusto e sapore.
Spesso, infatti, nelle diete a ridotto contenuto di sodio, salumi come il prosciutto cotto vengono drasticamente ridotti o addirittura aboliti, in nome del consueto suggerimento di non eccedere i 54 grammi di cloruro di sodio totale (sale da alimenti + sale aggiunto per le preparazioni dei cibi) al giorno.
Ciò comporta l’esclusione degli alimenti che ne contengono maggiormente, a vantaggio di qualche grammo di sale in più da aggiungere, per esempio, alle pietanze.
Il prosciutto cotto, per natura, è un alimento molto importante nell’alimentazione quotidiana; è infatti un prodotto ricco in:
1. Proteine di elevato valore nutrizionale per valore biologico e digeribilità;
2. Idrolizzati proteici (peptici, aa liberi);
3. Acidi grassi “buoni” come polinsaturi e acido linoleico coniugato CLA
4. Fattori protettivi.
L’abolizione del prosciutto cotto dalla dieta implicherebbe una privazione di importanti sostanze per l’organismo. Un prosciutto cotto a ridotto contenuto di sodio consente, invece, di beneficiare dei vantaggi sopraesposti a chi necessita di una riduzione di tale minerale.
È proprio quello che si è proposta di fare Parmacotto con il lancio di PERFECTO.
Gianni Longhini