Si è tenuto giovedì 9 luglio 2008 al Palazzo dei Giureconsulti di Milano la conferenza stampa organizzata dal Consorzio Tutela Taleggio.
Il Presidente, Lorenzo Sangiovanni, e il Direttore generale, Vittorio Emanuele Pisani, del Consorzio, ente senza fini di lucro nato nel 1979, con il fine si salvaguardare l’origine e la tradizionalità del prodotto, che ha ottenuto la denominazione di origine protetta (D.O.P) nel 1996, oltre ad illustrare i risultati annuali e il bilancio 2006/2007, che ha avuto un lieve decremento, hanno anche sottolineato come in futuro si renda quanto mai necessario con l’ausilio dei media e degli altri mezzi di comunicazione valorizzare un prodotto quanto mai naturale.
Il Taleggio, peraltro, è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Al pari di altri formaggi, il Taleggio è un prodotto che si ottiene dal latte intero in seguito a coagulazione naturale o provocata anche facendo uso di fermenti lattici. La lavorazione del latte nasce nell’antichità, dall’esigenza di conservare questo prezioso alimento. È noto infatti che già i Sumeri producevano una sorta di ricotta e la produzione del formaggio era diffusa tra i popoli nomadi dell’Antico Egitto e tra gli Arabi. Inizialmente furono utilizzati il latte di capra e di pecora e i primi formaggi prodotti furono probabilmente quelli di tipo caprino che si ottenevano semplicemente per coagulazione acida del latte.
Ritornando al Taleggio documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, da cui deriva il nome del formaggio. La Val Taleggio si estende su una superficie di oltre 80 kmq ed è situata alla destra orografica del fiume Brembo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella Pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici di piccole e medie dimensioni, che sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. La produzione del Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi durante l’intero arco dell’anno, e non solo in montagna, ove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura. In passato, inoltre, il Taleggio era più conosciuto come lo “Stracchino quadro di Milano”. Questo nome ha un’origine curiosa: infatti sembra che derivi dalla parola dialettale bergamasca, “stracc” (stanco), riferita alle condizioni di stress delle mandrie che dopo lunghe permanenze di pascolo in montagna, ritornavano molto affaticate in pianura e il latte veniva quindi munto da queste mucche “stanche”.
In un epoca di diete equilibrate e a punti occorre sfatare il preconcetto che il Taleggio sia un formaggio grasso, più del Gorgonzola o di altri formaggi come il Quartirolo Lombardo o la Fontina con in più degli altri sgradevoli difetti tra i quali quello di essere appiccicoso e di avere un odore non del tutto gradevole, ha sostenuto Lorenzo Sangiovanni, deve essere superato e il prodotto pubblicizzato, incrementandone anche l’esportazione oggi situata intorno al 10% della produzione.
Il Taleggio deve cioè uscire dal preconcetto del prodotto di nicchia e di territorio, confinato alla sola regione Lombardia per di più ad una fascia limitata della stessa (Bergamasca e appunto Val Taleggio). Infatti, riferisce il Dr. Pisani, Direttore Generale del Consorzio Tutela Taleggio, nelle restanti regioni il prodotto è di difficile reperimento e quindi deve assurgere al rango di formaggio utilizzato su tutto il territorio nazionale avente pari dignità con gli altri formaggi.
Il Taleggio si qualifica infatti come un prodotto dalle grandi proprietà organolettiche e dal caratteristico sapore – ha continuato sempre Lorenzo Sangiovanni durante la conferenza stampa – il problema principale è però quello di superare i preconcetti e le prevenzioni sopra menzionate (tattili e di gusto). A ciò si aggiunge anche il fatto come è emerso nel corso del dibattito che il 51% degli acquirenti ha un’età superiore ai cinquant’anni. La fascia di età dei consumatori del Taleggio risulta, infatti, essere medio alta (dai 40 anni in su) mentre i giovani al di sotto dei 40 anni non ne fanno uso per le ragioni dietetiche sopra ricordate. Su questo punto ha insistito anche il Dr. Pisani, direttore generale del Consorzio, che ha dichiarato che intende avvalersi della spinta offerta da Expo 2015 per diffondere una maggiore conoscenza del Taleggio in Italia e all’estero, in particolare tra i giovani.
Tale argomento ha offerto lo spunto al Dr. Manfredi Palmeri, Presidente del Consiglio Comunale, intervenuto al momento del dibattito, per illustrare con il supporto anche di Luca Terrazzi, Assessore all’Agricoltura, come nell’ambito dello sviluppo anche agricolo della regione Lombardia e soprattutto di Milano, anche alla luce del prossimo Expo 2015, si debbano adottare nuove e più efficaci misure per incentivare l’esportazione di prodotti made in Italy tra cui anche il Taleggio che potrà così allietare le tavole magari di molti cinesi e indiani modificando o comunque integrando le loro abitudini alimentari.
Buon appetito e soprattutto buon Taleggio!.
Gianni Longhini
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